Введение
Глава 1 Обзор литературных источников 10
1.1 Белки — роль в питании, жизнедеятельности; биологическая ценность белков 10
1.2 Пути повышения пищевой и биологической ценности пшеничной муки и макаронных изделий 18
1.2.1 Способы повышения пищевой и биологической ценности муки 19
1.2.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий 22
1.3 Получение и применение концентрированных и изолированных форм растительных белков 32
1.4 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании качества готовых макаронных изделий 44
1.5 Теоретическое обоснование механизма взаимодействия вносимого растительного белка с компонентами макаронного теста 50
Глава 2 Экспериментальная часть 57
2.1 Объекты и методы исследования 57
2.1.1 Объекты исследования 57
2.1.2 Методы исследования 60
2.2 Основные результаты исследований и их анализ 64
2.2.1 Определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий 66
2.2.2 Влияние различных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество и качество клейковины пшеничной муки 73
2.2.3 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства крахмала пшеничной муки 83
2.2.4 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на показатели реологических свойств макаронного теста 86
2.2.5 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель 99
2.2.6 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость прессования макаронного теста 105
2.2.7 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость сушки макаронных изделий 107
2.2.8 Влияние изолятов растительных белков и макаронных улучшителей на качество готовых макаронных изделий 115
2.2.9 Влияние изолятов растительных белков на показатели качества макаронных изделий при хранении 135
2.2.10 Определение массовой доли белков в макаронных изделиях с изолятами растительных белков, их аминокислотного и элементного состава; определение биологической ценности макаронных изделий 141
2.2.11 Разработка и утверждение технических документов на макаронные изделия с изолятами растительных белков; промышленная апробация новых видов макаронных изделий 156
2.2.12 Расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков 158
Выводы и рекомендации 163
Список литературы 166
