Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Основные параметры, определяющие режимы стерилизации 6
1.1.1. Термоустойчивость микроорганизмов при консервировании пищевых продуктов 6
1.1.2. Прогреваемость мясных консервов 8
1.2. О режимах стерилизации консервов 10
1.2.1. Изменения белков мяса при тепловой обработке 12
1.2.2. Изменения других составных частей мяса 19
1.2.3. Изменение переваримости и усвояемости мяса 22
1.2.4. Изменения технологических показателей качества мяса 24
1.2.5. Изменение вкуса и аромата мяса в процессе термообработки 26
1.3. Изменения, происходящие в консервах в процессе хранения 28
1.3.1. Липолитические реакции 29
1.3.2. Протеолитические реакции 30
1.4. Сравнительная характеристика тары используемой для консервирования мясных кусковых консервов 35
Глава 2. Объекты и методы исследований 41
2.1. Объекты исследований 41
2.2. Методы исследований 43
Глава 3. Результаты и их обсуждение 46
3.1. Описание технологии производства мясных консервов из говядины в мягкой полимерной таре 46
3.2. Разработка рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре 47
3.3. Исследование физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических характеристик продукции, полученной по опытным и контрольным режимам стерилизации 51
3.3.1. Влияние режимов стерилизации на физико-химические характеристики консервированного продукта 51
3.3.2. Влияние режимов стерилизации консервов на степень деструкции белков, витаминов и переваримость in vitro 54
3.3.3. Влияние режимов стерилизации консервов на степень деструкции жиров 59
3.3.4. Влияние режимов стерилизации консервов на структурно-механические свойства мышечной ткани и ее микроструктуру 62
3.3.5. Влияние режимов стерилизации консервов на органолептические показатели и интенсивность аромата мяса и бульона 65
3.4. Обоснование срока годности мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре 67
3.4.1. Изменения физико-химических характеристик консервов в процессе хранения 67
3.4.2. Изменения белков, витаминов и переваримости in vitro в процессе хранения консервов 74
3.4.3. Изменения жиров в процессе хранения консервов 97
3.4.4. Изменения микроструктуры мышечной ткани в процессе хранения консервов 104
3.4.5. Изменения интенсивность аромата мяса и бульона в процесс хранения консервов 105
3.5. Расчет ожидаемой экономической эффективности 108
Выводы 109
Список использованных источников 111
Приложения
