Введение
Глава 1. Информационно-аналитический обзор литературы 15
1.1. Питание рациональное и функциональное 15
1.1.1 Пробиотики и механизм их действия 23
1.2. Особенности усвоения лактозы 27
1.3. Диагностика и лечение больных с гиполактазией 32
1.4. Образование меланоидинов в молоке и молочных продуктах 35
1.5. Ферментативный гидролиз лактозы 45
1.6. Гидролиз лактозы в процессе сквашивания молока 53
1.7. Продукты функционального питания на основе микроорганизмов.. 57
1.8. Создание продуктов функционального питания на основе симбио-тических культур микроорганизмов 58
1.8.1. Понятие симбиоза микроорганизмов 60
1.8.2. Естественные симбиотические закваски 61
1.9. Новые тенденции в производстве молочных продуктов 64
1.10. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека... 70
1.11. Характеристика жировых компонентов комбинированных продуктов. 75
1.12. Структура и качество сливочного масла 85
1.13. Анализ ассортимента сметаны 90
1.13.1. Физико-химические и биохимические основы производства сметаны.. 93
1.13.2. Микробиологические изменения сметаны в процессе хранения.. 101
1.14. Закваски и бактериальные препараты для сметаны 102
1.15. Общая характеристика видов мороженого и компонентов входящих в состав мороженого 110
1.15.1. Влияние компонентов мороженого на качество продукта 114
1.15.2. Технологический процесс производства мороженого 116
1.16. Новые решения в производстве мороженого 127
1.17. Принципы и основные методы получения эмульсий 129
1.17.1. Основные методы приготовления эмульсий 132
1.17.2. Физико-химические факторы, влияющие на образование эмульсий 136
1.18. Поверхностно активные вещества в производстве эмульсионных продуктов 139
1.19. Физический механизм гомогенизации при производстве молочных продуктов 148
1.20. Заключение к обзору литературы. Выбор направления исследований. 152
Глава 2. Методика постановки эксперимента, объекты и методы исследования 156
2.1. Постановка эксперимента. Объекты исследований 156
2.2. Методы исследования 157
Глава 3. Исследование и разработка функциональных молочных продуктов с низким содержанием лактозы 171
3.1. Криоскопическии метод определения степени гидролиза лактозы в молоке 171
3.2. Исследование кинетики и динамики ферментативного гидролиза лактозы в молоке 180
3.2.1. Влияние концентрации ионов водорода на ферментативный гидролиз лактозы 181
3.2.2. Влияние температуры и концентрации фермента на степень гидролиза лактозы 183
3.2.3. Исследование динамики процесса ферментативного гидролиза лактозы в молоке 186
3.3. Исследование и разработка технологии пастеризованного топлено го и стерилизованного низколактозного молока 189
3.3.1. Пастеризованное низколактозное молоко 189
3.3.2. Топленое низколактозное молоко 192
3.3.3. Стерилизованное низколактозное молоко 196
3.4. Исследование кристаллизации лактозы в сгущенных молочных консервах 199
3.5. Исследование и разработка технологии низколактозных кисломолочных напитков с заданными медико-биологическими свойствами... 203
3.5.1. Получение и характеристика симбиотической закваски 209
3.5.2. Природный симбиоз микроорганизмов настоя чайного гриба в качестве заквасочной микрофлоры 216
Глава 4. Разработка технологии комбинированного диетического масла, полученного методом сбивания сливочно - растительной дисперсии без удаления пахты 226
4.1. Выбор геометрических и динамических параметров экспериментальной установки 227
4.2. Изучение эффективности использования немолочных жиров и поверхностно - активных веществ при производстве комбинированного диетического масла 233
4.3. Определение режимов физического созревания сливочно-растительной смеси 250
4.4. Установление сроков годности комбинированного диетического масла 259
Глава 5. Основные теоретические и практические положения процесса гомогенизации 266
5.1.Физический механизм гомогенизации. Расчет среднего диаметра жировых шариков после гомогенизации 266
5.2. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе жир - водный раствор 271
5.3. Стабилизация и дестабилизация оболочек жировых шариков в сли-вочно-растительных смесях 274
5.4. Выбор способа приготовления и режимов гомогенизации для сли-вочно-растительной эмульсии 279
Глава 6. Исследование и разработка низколактозной сливочно- растительной сметаны 288
6.1. Исследование эффективности использования растительных масел при производстве сметаны 288
6.2. Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ при производстве сливочно-растительной сметаны 291
6.3. Выбор и обоснование технологических процессов производства низколактозной сливочно-растительной сметаны 295
6.3.1. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации 295
6.3.2. Подбор заквасок для низколактозной сливочно-растительной сметаны 297
6.3.3. Подбор заквасок прямого внесения 306
6.4. Установление сроков годности низколактозной сливочно-растительной сметаны 313
Глава 7. Исследование и разработка низколактозного сливочно- растительного мороженого 322
7.1. Влияние жидких растительных масел на качество мороженого 323
7.2. Влияние вида и дозы стабилизатора-эмульгатора на качество низколактозного сливочно-растительного мороженого 325
7.3. Влияние продолжительности созревания смеси на качество низколактозного сливочно-растительного мороженого 328
7.4. Влияние массовой доли глюкозы на показатели качества мороженого. 331
7.5. Физико-химический механизм фризерования 335
7.6. Физико-математическая модель процесса фризерования 339
Заключение 344
Список литературы
