Введение
Глава 1. Перспективы разработки мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 8
1.1. Основные направления исследований по повышению пищевой ценности изделий из песочного теста 8
1.2. Местные источники сырья - основы для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 16
1.3. Особенности технологии традиционного песочного теста и с использованием смесевых полуфабрикатов 29
1.4. Перспективы использования интенсивного замораживания в технологиях полуфабрикатов и готовых изделий из песочного теста 34
Заключение 40
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1. Объекты исследования 41
2.2. Методы исследования 42
Глава 3. Химический состав и свойства сырья «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» 50
3.1. Химический состав «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» 50
3.2. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков 53
3.3. Содержание пищевых волокон 56
3.4. Содержание полифенольных антиоксидантов в «Клетчатке пшеничной с брусникой» и «Жмыхе кедрового ореха» 58
3.5. Исследование содержания витаминов 59
3.6. Исследование минерального состава 61
Глава 4 Обоснование рецептур песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 64
4.1. Влияние замены части пшеничной муки на качественные показатели полуфабрикатов и выпечных изделий 64
4.2. Реологические характеристики песочного теста 73
4.3. Оптимизация рецептуры и технологии производства изделий из песочного теста при замене части пшеничной муки 79
Глава 5. Пищевая ценность и показатели качества выпечных полуфабрикатов с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 82
5.1. Содержание и сохранность минорных компонентов 82
5.1.1. Содержание и сохранность полифенольных антиоксидантов 82
5.1.2. Содержание и сохранность основных витаминов 83
5.2. Изменение качества изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» при хранении 88
Глава 6. Рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» 92
Глава 7. Изучение потребительского спроса на изделия из песочного теста 95
Глава 8. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста и замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности 99
8.1. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности 99
8.2. Оценка качества замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности 111
Глава 9. Экономический эффект и эффективность внедрения новых технологий 123
9.1. Расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения рецептуры и технологии полуфабрикатов песочного теста «Кедрового» и «Брусничного» 123
9.2. Расчет экономического эффекта от внедрения технологии интенсивного замораживания полуфабрикатов песочного теста и готовых изделий 128
Выводы 136
Библиографический список 138
Приложения 161
