Введение
ГЛАВА 1. Информационно-аналитический обзор литературы 6
1.1. Общие сведения о пищевых красителях, их классификация и характеристика 6
1.2. Факторы, определяющие формирование цвета антоцианов в растениях и натуральных красителях 15
1.3. Характеристика аронии как источника сырья для получения антоцианового красителя 19
1.4. Особенности технологии антоциановых пищевых красителей 22
1.5. Принципы сохранения растительного сырья с использованием холода 28
1.6. Выводы по литературному обзору 33
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 35
2.1. Объекты исследований 35
2.2. Схема проведения экспериментальных исследований 35
2.3. Методы исследований 37
2.3.1. Определение общего содержания фенольных соединений, флавонолов, антоцианов и лейкоантоцианов в ягодах аронии 38
2.3.2. Определение содержания танино-катехинового комплекса (ИСК) 40
2.3.3. Определение активности полифенолоксидазы и пероксидазы... 40
2.3.4. Определение степени повреждения клеток 40
2.3.5. Определение содержания витаминов 40
2.3.6. Определение содержания макроэлементов 41
2.3.7. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 41
ГЛАВА 3. Разработка технологии замораживания и холодильного хранения ягод аронии 42
3.1. Влияние замораживания на химический состав ягод аронии и ее компонентов 42
3.2. Кинетика процесса замораживания аронии черноплодной 47
3.3. Изменение химического состава компонентов ягоды аронии при холодильном хранении 50
ГЛАВА 4. Разработка технологии пищевых красителей из аронии 63
4.1. Влияние методов предварительной обработки сырья на выход сока и содержание в нем красящих веществ 63
4.2. Исследование влияния продолжительности экстракции измельченных ягод аронии на выход красящих веществ 78
4.3. Исследование процесса концентрирования сока аронии путем его вакуумирования . 86
4.4. Технологическая схема получения концентрата пищевого красителя из аронии черноплодной 95
4.5. Изменение химических и микробиологических показателей красителей из аронии в процессе хранения 99
ГЛАВА 5. Применение натуральных красителей для окрашивания продуктов питания 105
5.1. Влияние натуральных и синтетических красителей на органолептические показатели сливочного крема и его стойкость при хранении ,106
5.2. Изменение химического состава напитков из молочной сыворотки при внесении натуральных красителей 111
Выводы 119
Список используемой литературы .121
Приложение
