Введение
Глава 1. Современное состояние переработки молочной сыворотки и её использования в производстве мороженого 11
1.1 Тенденции переработки молочной сыворотки 11
1.2 Молочная сыворотка как биологически полноценное сырье для производства пищевых продуктов 15
1.2.1 Состав и свойства молочной сыворотки 15
1.2.2 Использование молочной сыворотки в технологии пищевых продуктов 18
1.3 Особенности промышленной переработки творожной сыворотки 21
1.4 Мембранные методы переработки творожной сыворотки 24
1.5 Подготовка молочной сыворотки к использованию методом нанофильтрации 30
1.6 Использование молочной сыворотки в производстве мороженого 36
1.7 Задачи исследования 43
Глава 2. Организация эксперимента и характеристика объектов исследования 45
2.1 Организация проведения эксперимента 45
2.2 Методы и методики экспериментальных исследований 47
2.3 Математическая обработка экспериментальных исследований 56
Глава 3. Исследование теоретических закономерностей процесса нанофильтрации и разработка технологии нейтрализованных НФ-концентратов творожной сыворотки 57
3.1 Теоретические и практические аспекты деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки в процессе нанофильтрации 57
3.2 Исследование буферной емкости НФ-концентратов и разработка методики их дополнительной нейтрализации щелочными агентами 70
3.3 Технология производства НФ-концентрата творожной сыворотки 78
Глава 4 Исследование влияния НФ-концентрата творожной сыворотки на качественные показатели смеси и мороженого 85
4.1 Обоснование степени замены СОМО сухими веществами НФ-концентрата творожной сыворотки в рецептуре мороженого 85
4.2 Исследование реологических характеристик смесей мороженого, содержащих НФ-концентрат творожной сыворотки 89
4.3 Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки 98
4.4 Исследование термо- и формоустойчивости мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки 104
4.5 Исследование органолептических показателей мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки 108
Глава 5 Обоснование рецептуры и технологического процесса производства мороженого с использованием в составе НФ-концентрата творожной сыворотки 112
5.1 Обоснование рецептуры и технологического процесса производства мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки 112
5.2 Промышленная апробация и оценка качества мороженого с НФ концентратом творожной сыворотки 117
5.3 Оценка экономической эффективности производства мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки 123
Заключение 131
Список литературы 133
