Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Российский рынок и существующие технологии ветчинных консервов 8
1.2. Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу 11
1.3. Технология и интенсификация процесса посола мяса 19
1.4. Техника, применяемая для осуществления процесса посола... 27
1.5. Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки (стерилизации) 34
1.6. Изменения качества консервов в процессе хранения 44
1.7. Заключение по литературному обзору 56
Глава 2. Организация экспериментов, объекты и методы исследований 57
2.1. Объекты и организация экспериментальных исследований 57
2.2. Методы исследований 58
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение 62
3.1. Изучение характеристик качества мясного сырья, поступаю щего на предприятие для производства консервов в заморожен ном состоянии "
3.2. Математическое моделирование режимов механической обработки мясного сырья в процессе массирования 64
3.3. Изучение изменений качества мясного сырья различных морфологических групп в процессе посола
3.4. Разработка рецептур нового поколения ветчинных консервов 88
3.5. Сравнительный анализ рецептур нового поколения ветчинных консервов с применением комплексного критерия качества 92
3.6. Обоснование щадящих рациональных режимов двуступенчатой стерилизации 98
3.7.Изучечние качества нового поколения ветчинных стерилизо ванных консервов в процессе хранения 109
3.8. Разработка технологии нового поколения ветчинных стерили зованных консервов 117
4. Выводы 127
5. Список использованной литературы
