Введение
1 Аналитический обзор 10
1.1 Общая характеристика запасных белков семян растений 10
1.1.1 Фракционный состав белкового комплекса 10
1.1.2 Пространственная организация молекулы белка 13
1.1.3 Аминокислотный состав белков семян растений 14
1.1.4 Локализация белков в клетке 16
1.2 Формирование технологических качеств белков семян масличных растений 18
1.2.1 Изменение белкового комплекса семян в процессе созревания, послеуборочной обработки и хранения 18
1.2.2 Изменения белкового комплекса семян в процессе технологической переработки 25
1.3 Основные способы получения белковых продуктов из семян масличных растений 28
1.4 Основные способы модификации белковых продуктов 34
2 Методы исследования 41
2.1 Объекты и методы исследования 41
2.1.1 Характеристика объектов исследования 41
2.1.2 Характеристика методов лабораторных исследований 43
2.1.3 Общая схема исследований 53
3 Экспериментальная часть 55
3.1 Разработка технологии получения белковых продуктов 55
3.1.1 Сравнительная оценка химического состава белковых фракций 58
3.1.2 Сравнительная оценка аминокислотного состава и относительной биологической ценности белковых фракций из лабораторного шрота 62
3.1.3 Сравнительная оценка технологических показателей белковых фракций 69
3.2 Разработка способа модификации белковых продуктов 71
3.2.1 Модификация белкового комплекса собственными протеиназами 71
3.2.2 Ферментативная модификация белков препаратом с высокой протеиназной активностью 77
3.3 Сравнительное исследование биохимических показателей модифицированных белковых фракций 87
3.3.1 Влияние модификации на изменения аминокислотного состава и биологической ценности белковых фракций 87
3.4 Сравнительное исследование технологических показателей модифицированных белковых фракций 91
3.5 Физико —химические, органолептические и показатели безопасности белковых продуктов 95
4 Разработка основных направлений использования белковых продуктов с учетом их технологических свойств 99
4.1 Разработка рецептуры бисквита с повышенной относительной биологической ценностью 99
4.2 Разработка рецептуры пельменей с добавлением БАП 100
4.3 Разработка рецептуры фарша колбасного с добавлением БПД 101
5 Оценка экономической эффективности 103
Выводы и рекомендации 106
Список литературных источников 108
Приложение 123
