Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Современное состояние технологии и оборудования для производства майонеза 10
1.2 Научные аспекты разработки новых рецептур майонезов 26
1.2.1 Использование ферментированных яичных продуктов 34
1.2.2 Современные виды стабилизирующих ингредиентов 3 6
Выводы по обзору литературы 40
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методы исследования 44
2.2.1 Планирование исследования 44
2.2.2 Приготовление и исследование качества модельных майонезных эмульсий 45
2.2.3 Определение дисперсности 45
2.2.4 Определение вязкости майонезов на ротационном вискозиметре Rapid Visco Analyser (RVA) 46
2.2.5 Математические методы планирования экспериментов 46
2.2.6 Методы статистического анализа 48
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 51
3.1 Характеристика физико-химических и органолептических свойств майонезов, представленных на московском рынке 51
3.2 Изучение органолептических свойств ферментированного яичного желтка 56
3.3 Изучение влияния концентрации эмульгирующих и стабилизирующих веществ на стойкость модельных эмульсий 60
3.3.1 Изучение влияния совместного действия гуаровой камеди и яичного желтка на стойкость модельных эмульсий 60
3.3.2 Изучение влияния совместного действия ксантановой камеди и яичного желтка на стойкость модельных эмульсий 65
3.3.3 Изучение влияния камедей и ферментированного яичного желтка на стабильность модельных эмульсий 68
3.3.4 Разработка композиции стабилизатора структуры 70
Выводы по главе 71
Глава 4. Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами и экспресс-методов контроля их качества 72
4.1 Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами 72
4.2 Разработка экспресс-методов контроля качества майонеза 79
Выводы по главе 89
Глава 5. Совершенствование машинно-аппаратурной схемы и технологии получения майонеза на линии «Малыш» 90
Выводы по главе 101
Общие выводы и рекомендации 102
Список литературы 103
Приложение 116
