Введение
Глава 1. Производство крупяных продуктов 7
1.1. Общая характеристика и химический состав пшеницы 7
1.2. Технология производства продуктов из пшеницы 15
1.3. Технология производства хлопьев из различных крупяных культур 16
1.4. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев... 23
1.5. Гидротермическая обработка пшеницы 25
1.6. Влияние ГТО на физике- и биохимические показатели продуктов из пшеницы 28
1.7. Нормы качества быстроразваривающейся крупы и хлопьев из пшеницы, вырабатываемых в России и за рубежом 29
1.8. Прочностные и упруго - пластичные свойства зерна и крупы 31
1.9. Инфракрасное облучение пищевых продуктов 35
1.9.1.Физика ИК-обработки пищевых продуктов 36
1.10. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 39
Глава 2,Материалы и методы исследования 41
2.1. Материалы 41
2.2. Методы исследования 41
2.3. Анализ биохимического состава зерна 43
2.4. Характеристика диномометрического прибора 45
2.5. Характеристика лабораторной ИК - установки 46
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Исследование различных способов производства хлопьев из твердой пшеницы 48
3.1.1. Влияние увлажнения на показатели качества хлопьев 50
3.1.2. Влияние длительности отволаживания на качество хлопьев 53
3.1.3. Влияние длительности пропаривания на характеристику хлопьев 55
3.1.4. Комплексное влияние увлажнения, длительности отволаживания и пропаривания на характеристику хлопьев 57
3.1.5. Оптимизация параметров основных операций технологии хлопьев из твердой пшеницы 59
3.1.6. Получение хлопьев из крупы с разным выходом 62
3.1.7. Влияние рабочего зазора между вальцами на толщину и качество хлопьев 67
3.1.8. Кинетика сушки крупы и хлопьев 72
3.1.9. Исследование возможности интенсификации разработанной технологии 75
3.1.9.1. Эффективность дополнительного пропаривания крупы перед плющением 75
3.1.9.2. Пропаривание зерна проходящим паром 84
3.1.9.3. Эффективность темперирования и продолжительного пропаривания крупы перед плющением 87
3.2. Разработка интенсифицированных технологий производства хлопьев 91
3.3. Обработка зерна водой с температурой близкой к температуре кипения 96
3.4. Экспериментальное исследование процесса обработки зерна ИК - излучением 102
Сравнительные показатели качества хлопьев, полученных по разным вариантам технологий 110
3.5. Изучение упруго - пластических свойств крупы, идущей на плющение 114
3.5.1. Влияние увлажнения и различных режимов пропаривания на упруго - пластические свойства 114
3.5.2. Влияние увлажнения, длительности отволаживания и различных режимов пропаривания на упруго - пластические свойства 129
3.5.3. Влияние различной длительности пропаривания на упруго - пластические свойства 136
4 3.5.4. Влияние пропаривания в проходящем паре на упруго — пластические свойства 137
3,6. Физико- и биохимические свойства пшеничных крупяных продуктов 143
3.6.1. Зольность твердой пшеницы и продуктов ее переработки 143
3.6.2. Биохимические свойства пшеничных хлопьев 146
3.6.2.1. Белковый комплекс 147
3.6.2.2. Углеводный комплекс 148
3.6.2.3. Набухаемость 151
3.6.2.4. Переход сухих веществ в варочную воду 152
3.6.2.7. Хранение крупяных продуктов 153
Глава 4. Экономическая эффективность разработанного способа 155
Основные выводы и рекомендации... 157
Список литературы
