Введение
1. Аналитический обзор
1.1 Современное состояние технологии производства цукатов 13
1.2 Массообмен в процессе адсорбции и его применение в пищевой промышленности
1.3 Способы и методы интенсификации процесса 20
насыщения сырья сиропом
1.4 Способы сушки цукатов 26
2. Объекты и методы исследований 30
2.1 Схема проведения исследований 30
2.2 Объекты исследований 33
2.3 Методы исследований 35
Экспериментальная часть и основные результаты исследований
3. Усовершенствование технологических схем производства консервов «Цукаты натуральные»
3.1 Исследования качества сырья, используемого при производстве цукатов 44
3.1.1 Тыква 44
3.1.2 Кабачки 47
3.2 Технологические приемы подготовки сырья к насыщению сиропом
3.2.1 Оптимизация размера и формы цукатов 49
3.2.2 Оптимизация параметров бланшировки сырья 51
4. Моделирование и оптимизация масообменных процессов насыщения овощей сахаром
4.1 Равновесие в системе мякоть тыквы - раствор сахара 59
4.2 Моделирование процесса однократного насыщения 59
4.3 Моделирование процесса насыщения при противотоке раствора и мякоти
4.3.1 Определение минимального расхода исходного раствора
4.3.2 Оптимальные значения числа ступеней насыщения, объема наружного раствора и коэффициента потерь сахара 66
4.4 Расчет концентрации сахара во внутрипоровой жидкости мякоти и тыквы 72
4.5 Кинетика процесса насыщения мякоти тыквы сахаром из наружного сахарного сиропа 78
5. Технологические приемы, обеспечивающие улучшение качества цукатов 85
5.1 Практическое применение полученных моделей насыщения
5.2 Подбор параметров сушки на сушилке с ИК-лучами ^5
5.3 Исследование качества цукатов ЮО
5.4 Продление сроков хранения цукатов "
6. Технико-экономическое обоснование технологии производства цукатов
Выводы 112
Список использованной литературы
