Введение
Глава 1. Современное состояние проблемы рационального использования дефектного зерна пшеницы 7
1.1. Физико-химическая характеристика дефектного зерна 7
1.1.1 Зерно, поврежденное клопом-черепашкой 8
1.1.2. Проросшее зерно 16
1.1.3. Морозобойное зерно 21
1.1.4. Промороженное зерно 25
1.2. Существующие способы и методы исправления и улучшения технологического достоинства дефектного зерна и зернопродуктов 28
1.3. Цель и задачи исследования 34
Глава 2, Теоретические основы обработки дефектного зерна в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) 36
2.1. Электрофизические свойства зерна 39
2.1.1. Основные характеристики сверхвысокочастотного нагрева 42
2.2. Использование СВЧ энергоподвода при тепловой обработке зерна и зернопродуктов 46
2.2.1. Тепло- и массоперенос в пищевых продуктах при СВЧ нагреве 48
2.3. Влияние обработки зерна в электромагнитном поле сверхвысокой частоты на его качество 51
Глава 3. Экспериментальная часть 58
3.1. Характеристика сырья, использованного в работе, и подготовка его к использованию 58
3.2. Методы исследования 61
3.3. Описание экспериментальной СВЧ установки для обработки дефектного зерна пшеницы 72
3.4. Результаты исследования и их обсуждение 74
3.4.1. Кинетика нагрева и сушки зерна пшеницы при его СВЧ обработке 74
3.4.2. Изучение физических свойств зерна и зерновой массы при обработке в ЭМП СВЧ 77
Глава 4. Обоснование режимов СВЧ обработки дефектного зерна 80
4.1. Оптимизация режимов СВЧ обработки дефектного зерна 80
4.2. Изменение углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы при его СВЧ обработке 86
4.3 Влияние СВЧ обработки на автолитическую активность предварительно размолотого зерна 88
4.4. Влияние СВЧ обработки проросшего и поврежденного зерна пшеницы на его белково-протеиназный комплекс 89
4.5 Влияние СВЧ обработки промороженного зерна пшеницьгего аминокислотный состав 90
4.6 Влияние СВЧ обработки дефектного зерна пшеницы на содержание и свойства клейковины 91
4.7. Подготовка и помол зерна 95
4.8. Оценка качества муки и хлеба из дефектного зерна при обработке в СВЧ поле 98
4.9. Влияние СВЧ обработки зерна пшеницы на его микрофлору 102
4.10. Изучение влияния СВЧ обработки зерна пшеницы на его микроструктуру 111
113
4.11. Изучение влияния СВЧ обработки на структурно-механические свойства зерна пшеницы 115
4.12. Влияние СВЧ обработки фуражного зерна пшеницы на его питательность Общие выводы по разделу 3 и 4 121
Глава 5. Ориентировочный расчет экономической эффективности использования СВЧ установки на мукомольном и комбикормовом заводах 123
Приложение 139
