Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Особенности биологии и морфологии мидий 8
1.2. Методы получения и использования белковых гидролизатов 10
1.2.1. Основные принципы получения белковых гидролизатов (ферментативный, щелочной, ферментативно-кислотный) 11
1.2.2. Технологические аспекты получения кислотных гидролизатов 13
1.2.2.1. Сырьё, условия гидролиза и нейтрализация 14
1.2.3. Образование гуминовых веществ в процессе гидролиза и очистки гидролизата 18
1.3. Основные характеристики и свойства гидролизатов 20
1.4. Использование белковых гидролизатов 22
1.4.1. Применение белковых гидролизатов в медицине 22
1.4.2. Использование гидролизатов в пищевой промышленности 23
1.4.3. Использование гидролизатов в микробиологической промышленности 23
1.4.4. Применение белковых гидролизатов в ветеринарии :24
1.5. Реакция Майяра, строение и свойствамеланоидинов... 26
1.5.1. Общая характеристика меланоидинов 28
1.5.2. Строение меланоидинов 32
1.5.3. Свойства меланоидинов 33
1.5.4. Биологическая активность меланоидинов 36
Глава 2. Цели, задачи, методы и объекты исследования... 40
2.1. Объекты исследования 42
2.2. Методы исследования 42
Глава 3. Научное обоснование технологии получения мидийного гидролизата лечебно-профилактического применения 48
3.1. Комплексные исследования биологически активных веществ пищевого мидийного гидролизата (МИГИ-К) 48
3.1.1. Требования к разрабатываемым параметрам технологии получения мидийного гидролизата лечебно-профилактического применения 58
3.2. Исследование техно-химических свойств беломорских и черноморских мидий 58
3.2.1. Техно-химические свойства и химический состав беломорских мидий 58
3.2.2. Техно-химические свойства и химический состав черноморских мидий марикультуры и естественных популяций 67
3.3. Изучение влияния концентрации кислоты на скорость расщепления белка и уровень меланоидинообразования в гидролизной смеси при получении мидийного гидролизата 73
3.4. Влияние температуры на скорость расщепления белка и уровень меланоидинообразования при гидролизе мяса мидий 78
3.5. Влияние продолжительности процесса гидролиза мяса мидий на степень меланоидинообразования 82
3.6. Изучение влияния атмосферного кислорода на величину содержания меланоидинов в процессе гидролиза 85
3.7. Влияние концентрации щелочей при нейтрализации гидролизата на уровень содержания меланоидинов 86
3.8. Обоснование режимов технологических операций - фильтрования, упаривания. Изучение необходимости «созревания» гидролизата 88
3.9. Изучение стабильности химического состава мидийного гидролизата лечебно-профилактического применения (МИГИ-К ЛП) в процессе двухлетнего хранения 92
Глава 4. Мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП, его характеристики и результаты медико-биологических и клинических испытаний 95
4.1. Состав и свойства МИГИ-К ЛП 95
4.2. Результаты медико-биологических и клинических испытаний лечебно-профилактического действия МИГИ-К ЛП 104
Глава 5. Обоснование использования миги-к лп для производства готовых пищевых продуктов. исследование совместного биологического действия
миги-к лп и витаминов 108
Выводы 112
Список литературы 114
Приложения 121
