Введение
1. Состояние вопроса и задачи исследований 10
1.1. Ресурсосберегающие технологии производства сыров 10
1.2. Молоко как полидисперсная система 16
1.3. Влияние нагревания на коллоидную фазу молока 23
1.4. Влияние нагревания на технологические свойства молока 30
1.5. Обогащение молока нативными белками с помощью ультрафильтрации 35
1.6. Селективный липолиз глицерофосфолипидов молока 39
1.7. Обоснование выбора направления и задачи исследований 46
Экспериментальная часть 49
2. Организация работы и методыисследований 49
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментов 49
2.2. Методы исследований 53
2.3. Математическая обработка результатов исследований 56
3. Изучение основных закономерностей получениясыропригодных термо - иэнзимомодифицированных молочных смесей 57
3.1. Изучение влияния режимов термообработки молока на степень денатурации сывороточных белков 57
3.2. Изучение влияния режимов термообработки молока на времясычужного свертывания 59
3.3. Изучение вязкости сычужных гелей из термообработанного молока с помощью прибора «Пластометр» 60
3.4. Изучение синеретической активности сычужных гелей из термообработанного молока 69
3.5. Изучение влияния УФ-концентрирования на технологические свойства термомодифицированного обезжиренного молока 70
3.6. Изучение влияния концентрации препарата Yieldmax PL на уровень липолиза фосфолипидов сливок 75
3.7. Оптимизация технологических параметров подготовки молочной смеси для производства сыров 77
3.8. Определение степени перехода белков и жира модифицированной молочной смеси в сычужный сгусток 77
4. Разработка технологической схемы производства сыра «российский» из уф-концентрированной термо-и энзимомодифицированной молочной смеси 79
4.1. Апробация разработанной технологии 79
4.2. Изучение химического состава, органолептических и микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности опытного сыра
4.3. Общие принципы НАССР как базовые элементы контроля 87
сыродельного производства
5. Оценка экономической 91
Эффективности заключение и выводы 93
Список литературы
