Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Современные тенденции в создании продуктов с растительными добавками 7
1.2 Состав и свойства молочной сыворотки 10
1.3 Технологические основы производства напитков на основе молочной сыворотки 14
1.4 Возможность использования овощных культур в производстве продуктов на основе творожной сыворотки 20
1.4.1 Медико-биологическая оценка химического состава овощей 22
1.4.2 Способы переработки свеклы - 29
1.5 Заключение по литературному обзору 33
ГЛАВА 2 Организация проведения эксперимента и методы исследования 35
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследования 37
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ... 39
3.1 Исследование состава и свойств продуктов переработки свеклы 39
3.1.1 Состав свеклы выращенной в регионах Западной Сибири 39
3.1.2 Состав и свойства свекольного сока 40
3.1.3 Состави свойства свекловичного жома 41
3.1.4 Состав и свойства концентрированных соков из свеклы 44
3.2 Отработка технологии ферментированных напитков из творожной сыворотки с концентрированным свекольным соком 45
3.2.1 Состав и свойства творожной сыворотки 45
3.2.2. Обоснование выбора вида и дозы бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока 46
3.2.3 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на вкус и запах напитка 48
3.2.4 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на консистенцию напитка 53
3.2.5 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на время ферментации напитка..57
3.3 Отработка технологии желе из творожной сыворотки с добавлением свекловичного жома 62
3.3.1 Обоснование выбора вида структурообразователя и дозы сахара 63
3.3.2 Обоснование выбора доз структурообразователя и наполнителя 64
3.3.3 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на вкус и запах желе 68
3.3.4 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на формирование консистенции желе 73
3.3.5 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на эффективную вязкость 77
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 83
4.1 Разработка технологической схемы производства ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с добавлением концентрированного свекольного сока 84
4.2 Разработка технологической схемы производства свежих желе из творожной сыворотки с добавлением свекловичного жома 87
4.3 Изучение состава и пищевой ценности напитков «Биомикс» и желе «Биогран» 89
4.4 Установление сроков хранения 93
4.4.1 Ферментированные напитки «Биомикс» 93
4.4.2 Желе «Биогран» 95
Выводы 96
Список литературы 97
Приложения 109
