Введение
Глава 1 Литературный обзор 8
1.1 Современные концепции питания: совершенствование подходов к созданию продуктов функционального питания 7
1.2 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли как источник для продуктов функционального питания 38
1.3 Основные подходы к применению ферментных препаратов в технологии птицеперерабатывающей отрасли для получения белковых гидролизатов 50
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований 58
2.1 Объекты и материалы исследований 58
2.2 Схема экспериментальных исследований 62
2.3 Методы исследований 64
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 74
Глава 3 Комплексное исследование состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров 76
3.1 Оценка общего химического состава, фракционного и аминокислотного состава белков сырья 77
3.2 Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани цыплят-бройлеров 81
3.3 Функционально-технологические свойства сырья 87
3.4 Оценка пищевой и биологической ценности сырья 91
3.5 Разработка сырьевых основ для производства функциональных продуктов на базе компьютерного проектирования 99
Глава 4 Применение биотехнологических методов обработки сырья птицеперерабатывающей отрасли 113
4.1 Специфика ферментативного гидролиза белковых фракций белого и красного мяса цыплят-бройлеров 114
4.2 Разработка биомодифицированной основы из голов и ног птицы 130
Глава 5 Разработка частных технологий получения продуктов функционального питания 140
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии паштетов мясных для функционального питания 140
5.2 Получение, исследование свойств и применение белковой пищевой добавки из голов и ног птицы 155
Выводы 160
Список использованных источников 161
Приложения 181
