Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1. Проблема ожирения и диабета 9
1.2 Натуральные сахарозаменители и интенсивные подсластители, и их свойства 12
1.3 Использование сахарозаменителей и интенсивных подсластителей для создания кондитерских изделий пониженной сахароемкости и калорийности 29
1.4 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий 31
2 Методическая часть
2.1 Методика проведения экспериментов 37
2.2 Методы определения функциональных свойств сырья 39
2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий 45
2.4 Методы математической обработки результатов исследований 50
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Обоснование выбора ингредиентов
3.1.1 Выбор подсластителя при создании жировых начинок для вафель 53
3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон 55
3.1.3 Обоснование выбора сухого молочного продукта 61
3.2 Определение функционально-технологических свойств добавок 65
3.3 Влияние добавок на реологические характеристики модельных структурированных систем 71
3.4 Определение оптимальных дозировок для внесения в жировую начинку для вафель 77
3.5 Проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара 90
3.5.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой 90
3.5.2 Обоснование технологических параметров производства вафель с жировыми начинками с функциональными свойствами 96
3.6 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий и выработка их опытных партий
3.6.1 Определение физико-химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с функциональными свойствами 110
3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий 112
3.7 Изучение влияния добавок на показатели качества разработанных вафель при хранении 116
4 Клинические исследования вафель функционального назначения с использованием стевиозида 122
5 Опытно - промышленные испытания и опенка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 127
Выводы и рекомендации 130
Список использованной литературы
