Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме совершенствования технологии получения белковых гидролизатов и их использование при производстве рыборастительных продуктов 7
1.1 Роль белка и аминокислот в жизнедеятельности человека 7
1.2 Целесообразность использования растительных компонентов в рецептурах продуктов на рыбной основе 12
1.3 Существующие способы производства гидролизатов 21
1.4 Особенности выбора ферментных препаратов для гидролиза растительного и животного белка 30
1.5 Анализ существующих технологических приемов получения рыборастительных продуктов 36
1.6 Задачи исследования
Глава 2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Программно-целевая модель исследований 39
2.2 Объекты исследований 41
2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура 49
2.4 Методы исследования ферментативного гидролиза 51
2.5 Методика проведения экспериментов по обработке биосистем электромагнитным полем 61
2.6 Определение перевариваемости рыбы и рыбных продуктов 65
2.7 Определение коллагена на основе предварительного гидролиза 68
2.8 Определение витаминного состава 72
2.9 Микробиологические исследования 72
2.10 Планирование эксперимента 73
Глава 3 Экспериментальная часть 76
3.1 Теоретическое обоснование способов совершенствования технологии получения белковых гидролизатов 76
3.2 Исследование особенностей совместного ферментативного гидролиза белков фасоли и рыбного сырья 94
3.3 Исследование воздействия ЭМП НЧ на микрофлору сырья в процессе получения белкового рыборастительного гидролизата
3.4 Совершенствование технологии получения белкового рыборастительного гидролизата 101
3.5 Подбор рационального ассортимента и исследование химического состава сырья для изготовления рыборастительных продуктов 102
3.6 Получение СОг- экстрактов из растительного сырья
3.7 Изучение влияния рН на изменение протеолитической активности КПГ мышечной ткани рыб
3.8 Изучение влияния рН на изменение протеолитической активности КПГ мышечной ткани рыб 116
Глава 4 Совершенствование технологии рыборастительных консервов с использованием рыбных гидролизатов и разработка рецептур 118
4.1 Разработка усовершенствованной технологической схемы производства рыборастительных консервов 121
4.2 Разработка рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных белковым рыборастительным гидролизатом 123
4.3 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыборастительных консервов 125
4.4 Разработка технической документации на получение белкового рыборастительного гидролизата, на новые виды рыборастительных продуктов и оценка экономической эффективности 137
4.5 Опытно-промышленная реализация результатов исследования 138
4.6 Расчет экономической эффективности и оценка экологической безопасности новых продуктов питания 138
Выводы 142
Литература 144
Приложения 156
