Введение
1. Обзор литературы 12
1.1 .Технологии жидких дрожжей 12
1.1.1. Технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях 12
1.1.2. Способы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей 20
1.1.2.1. Применение высокоактивных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий 20
1.1.2.2. Улучшение составов питательных сред для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий 21
1.1.3. Способы повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей 29
1.1.3.1. Применение неорганических и органических кислот для повышения микробиологической чистоты питательных сред 29
1.1.3.2. Применение хмелепродуктов 30
1.2.Методы регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами 49
1.3.Применение жидких дрожжей при производстве хлеба 50
1.4. Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении 51
Заключение по обзору литературы 55
2. Экспериментальная часть 57
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 57
2.2.Методы исследований, применявшиеся в работе 58
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 58
2.2.2. Методы культивирования чистых культур хлебопекарных штаммов дрожжей, молочнокислых, пропионовокислых, спорообразующих бактерий и способы приготовления жидких дрожжей и пропионовокислой закваски 59
2.2.3. Методы исследования чистых культур микроорганизмов, жидких дрожжей и пропионовокислой закваски 62
2.2.4. Способы приготовления теста и хлеба 64
2.2.5. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 67
2.3.Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 67
2.4.Результаты исследований и их анализ 71
2.4.1. Разработка дифференциальной технологии приготовления жидких дрожжей 72
2.4.1.1. Оптимизация составов питательных сред и разработка режимов приготовления жидких дрожжей 72
2.4.1.2. Разработка режимов приготовления заквашенной заварки 87
2.4.1.3. Разработка математической модели процесса приготовления жидких дрожжей 89
2.4.1.4. Исследование влияния жидких дрожжей, приготовленных по дифференциальной технологии, на качество пшеничного хлеба 100
Заключение по разделу 2.4.1 105
2.4.2. Разработка технологии приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями (ПКБ) 107
2.4.2.1. Исследование влияния пропионовокислых бактерий на дрожжи S. cerevisiae 107
2.4.2.2. Исследование влияния пропионовокислых бактерий на спорообразующие бактерии Bacillus subtilis и В. cereus 112
2.4.2.3. Оптимизация состава питательной среды для выращивания пропионовокислых бактерий 115
2.4.2.4. Оптимизация состава питательной среды и разработка режима приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями 120
2.4.2.5. Исследование влияния жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями на качество пшеничного хлеба 121
Заключение по разделу 2.4.2 129
2.4.3. Разработка технологии приготовления жидких дрожжей с хмелем для хлебопекарных предприятий малой мощности (пекарен) 125
2.4.3.1. Отбор хмелеустойчивых штаммов дрожжей S. cerevisiae 125
2.4.3.2. Оптимизация состава питательной среды — дозировки хмеля и разработка режимов приготовления жидких дрожжей с хмелем 126
2.4.3.3. Исследование влияния жидких дрожжей с хмелем на качество пшеничного хлеба 130
Заключение по разделу 2.4.3 132
2.4.4. Промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований 133
2.4.5. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных технологий жидких дрожжей 134
3. Выводы 144
Список использованной литературы 148
Приложения 168
