Введение
Глава 1. Анализ патентно-информационной литературы
1.1. Классификация пищевых добавок 6
1.2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов 9
1.3. Практические аспекты применения биологически активных добавок 13
1.4. Применение добавок для повышения пищевой и биологической ценности продуктов 16
1.5. Введение пищевых добавок с целью улучшения функциональных свойств готовой продукции 19
1.6. Пищевые добавки, улучшающие вкусовые характеристики продуктов 25
1.7. Добавки, улучшающие цветовые характеристики пищевых продуктов 30
1.8. Ароматические добавки, пряности 33
1.9. Применение пищевых добавок, повышающих влагосодержание и выход готовой продукции 43
1.10. Безопасность пищевых добавок 45
1.11. Заключение по обзору патентно-информационной литературы, цель и задачи собственных исследований
Глава 2. Организация эксперимента и частные методы проведения исследования
2.1. Схема экспериментальных исследований 47
2.2. Определение общехимического состава 49
2.3. Определение рН 50
2.4. Определение жирнокислотного состава с помощью газожидкостного анализатора «Chrom-5» 51
2.5. Определение окислительных изменений жира в процессе хранения
2.5.1. Определение пероксидного числа 51
2.5.2. Определение кислотного числа 52
2.5.3. Окислительные изменения с 2-тиобарбитуровой кислотой
2.6. Определение перевариваемости белков «in vitro» 53
2.7. Определение пенетрационных характеристик на универсальной испытательной машине «Истрон - 1122» 56
2.8. Микробиологические исследования 58
2.9. Органолептическая оценка качества готовой продукции 60
2.10. Статистическая обработка экспериментальных результатов 60
2.11. Определение интенсивности окраски готового продукта 61
2.12. Определение устойчивости окраски готового продукта 61
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Применение комплексной пищевой добавки «ACETOLAC» в составе модельных белково-жировых эмульсий 62
3.2. Изучение комплекса характеристик фарша и готовых колбасных изделий с использованием пищевой добавки «ACETOLAC» 64
Выводы 75
Библиографический список
