Введение
Глава 1. Повышение биологической ценности продуктов - путь к здоровому питанию населения 10
1.1. Роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании населения Российской Федерации 14
1.2. Белоксодержащие добавки из остаточных продуктов мясной промышленности 18
1.3. Сухой белковый полуфабрикат: получение, состав, свойства и применение 21
1.4. Белоксодержащие добавки и мука из бобовых культур в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 28
1.5. Лизин гидрохлорид - ценная добавка в технологии хлебобулочных изделий 40
Заключение 42
Глава 2. Характеристика сырья и методов исследования . 45
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях 45
2.2. Схема экспериментальных исследований 51
2.3. Методы исследований 53
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 53
2.3.2. Специальные методы исследования 55
2.3.3. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов 65
Глава 3. Разработка технологии хлебобулочных изделий с сухим белковым полуфабрикатом 66
3.1. Исследование свойств клейковины пшеничной муки и их изменений при взаимодействии ее с сухим белковым полуфабрикатом 66
3.2. Регулирование технологических свойств полуфабрикатов из пшеничной муки с учетом функциональных достоинств сухого белкового полуфабриката 72
3.3. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий «Золотинка» 75
3.4. Аппаратурно-технологические схемы приготовления теста 88
Глава 4. Разработка технологии хлебобулочных изделий с сухим белковым полуфабрикатом и фасолевой мукой 90
4.1. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий «Торопыжка» с добавками 95
4.2. Выбор рациональных дозировок сухого белкового полуфабриката и фасолевой муки с применением центрального рототабельного планирования 97
4.3. Роль сухого белкового полуфабриката и фасолевой муки в формировании качества готовых продуктов 101
4.4. Особенности аппаратурно-технологической схемы приготовления теста с сухим белковым полуфабрикатом и фасолевой мукой 108
Глава 5. Разработка технологических аспектов применения сухого белкового полуфабриката в производстве крекера 110
5.1. Особенности технологии крекера и необходимость ее модификации 110
5.2. Выбор рациональных дозировок и параметров приготовления крекера с применением сухого белкового полуфабриката 111
5.3. Роль белкового полуфабриката в формировании показателей качества крекера 121
Глава 6. Разработка технологии бисквита с нетрадиционным сырьем 127
6.1. Влияние белка животного происхождения на технологические характеристики бисквитного теста и качество готовых изделий 129
6.2. Модификация традиционной технологии получения бисквитных масс путем замены части яйцепродуктов 138
Основные выводы и результаты работы 145
Список использованных источников 147
Приложения 165
