Введение
1 Обоснование производства хлебобулочных изделий функционального назначения 9
1.1 Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России 9
1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания 14
1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности 24
1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий 29
2 Методическая часть 38
2.1 Структурная схема исследований 38
2.2 Характеристика объектов исследований 38
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований 53
3 Исследование свойств функционально активных ингредиентов растительного происхождения 57
3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных яблочных выжимок 57
3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных виноградных выжимок 63
3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики 68
3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений 73
4 Разработка научно обоснованных технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья 75
4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки 75
4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста 85
4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста 90
4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края 95
5 Исследование качества и безопасности новых сортов хлебобулочных изделий 104
5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности 104
5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий 116
5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий 121
5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий 124
6 Промышленная апробация разработанных технологий и оценка их экономической эффективности 126
Выводы 129
Список использованной литературы 132
Приложения 153
