Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Характеристики основных зерновых культур 9
1.2 Внутреннее строение зерновки пшеницы 12
1.3 Пророщенное зерно и его основные особенности 20
1.4 Способы получения пророщенного зерна пшеницы 36
1.5 Способы консервации пророщенного зерна 37
1.6 Выбор способа сушки пророщенного зерна 39
1.7 Использование пророщенного зерна в хлебопечении 45
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований 51
2.1 Объект и порядок исследований 51
2.2 Методика исследований 54
ГЛАВА 3. Обоснование технологии получения сухого пророщенного зерна пшеницы 59
3.1 Экспериментальное исследование технологии сушки пророщенного зерна пшеницы 59
3.2 Определение сроков хранения готовой продукции 103
3.3 Показатели качества готовой продукции 106
ГЛАВА 4. Рекомендации по использованию сухого измельченного пророщенного зерна пшеницы в хлебопекарном производстве 111
4.1 Использование сухого измельченного пророщенного зерна пшеницы в технологии диетических хлебобулочных изделий 111
4.2 Результаты исследований 117
4.3 Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий 124
4.4 Описание технологии, выбор аппаратурного оформления 126
Общие выводы 130
Список литературы 132
Приложение А 146
