Введение
Топинамбур и перспективы его использования в производстве кулинарной продукции
Эколого-морфологическая характеристика топинамбура (Helianthus tuberosus L).
Пищевая ценность и свойства топинамбура 14
Использование топинамбура в пищевой промышленности и 24
перспективы его использования в общественном питании
Заключение по 1 главе 31
Объекты и методы исследования 34
Организация проведения эксперимента 34
Объекты исследования 34
Методы исследования 36
Исследование показателей качества клубней топинамбура 47
Изучение органолептических показателей и химического состава топинамбура
Оценка пищевой ценности топинамбура 49
Определение показателей безопасности клубней топинамбура 51
Заключение по 3 главе 51
Разработка технологий и рецептур пасты из топинамбура и комбинированных пюре из пасты и плодово-ягодного сырья
Обоснование технологии пасты из топинамбура 53
Оценка продолжительности термической обработки клубней 59
топинамбура
Определение органолептических показателей паст 60
Определение сохранности пищевых веществ 61
Определение комплексного показателя качества для выбора оптимальной схемы производства пасты
Оценка пищевой ценности полученной пасты 65
Разработка технологий и рецептур комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья
Оптимизация рецептур пюре из пасты топинамбура и з плодово-ягодного сырья
Оценка органолептических показателей пюре 71
Оценка сохранности пищевых веществ в полученных 73
комбинированных пюре
Определение комплексного показателя качества 76
комбинированных пюре и выбор оптимальных рецептур
Оценка пищевой ценности комбинированных пюре 77
Определение условий и сроков хранения консервированной пасты и комбинированных пюре
Заключение по 4 главе 84
Обоснование рецептур комбинированных мясных и рыбных изделий с использованием пасты из топинамбура и изделий из дрожжевого теста с использованием комбинированного пюре
Обоснование рецептур изделий из мясных и рыбных комбинированных фаршей с использованием пасты из топинамбура
Исследование физико-химических показателей комбинированных мясных и рыбных фаршей
Исследование физико-химических показателей изделий из комбинированных фаршей
Определение органолептических показателей полуфабрикатов и изделий из комбинированных фаршей
Определение комплексного показателя качества и выбор оптимальных рецептур комбинированных мясных и рыбных рубленых изделий
Оценка пищевой ценности комбинированных изделий
Определение показателей безопасности полуфабрикатов и готовых комбинированных изделий
Обоснование рецептуры и технологии изделий из дрожжевого сдобного опарного теста с использованием комбинированного пюре Изучение влияния комбинированного пюре «Топитыква» на процесс развития дрожжей и брожение теста
5.10. Определение органолептических и физико-химических показателей изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре
5.11. Исследование влияния количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением пюре «Топитыква»
5.12. Исследование влияния уменьшения закладки дрожжей на органолептические и физико-химические показатели
качества готовых изделий
5.13. Оптимизация рецептуры и технологии производства мучных изделий из дрожжевого опарного теста с использованием пюре «Топитыква»
5.14. Оценка пищевой ценности разработанных мучных изделий 134
5.15. Определение условий и сроков хранения сдобного булочного изделия «Тыковка»
Заключение по 5 главе 138
Глава 6. Расчет экономической эффективности внедрения новых технологий и рецептур
Заключение по 6 главе 157
Выводы 158
Библиографический список
