Введение
Глава 1. Современное состояние проблемы качества и безопасности грибной продукции и системный подход к ее решению 9
1.1. Товароведная характеристика дикорастущих съедобных грибов 9
1.1.1 Пищевая ценность грибов и факторы риска их потребления 9
1.1.2. Классификация и товарные свойства грибной продукции 18
1.2. Факторы, влияющие на качество и безопасность грибной продукции 25
1.2.1. Способы переработки грибов и факторы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции 25
1.2.2. Применение системного подхода для обеспечения качества грибной продукции 35
Глава 2. Объекты и методы исследований 37
2.1. Объекты исследования и организация работы 37
2.2. Методы исследований 41
Глава 3. Изучение рынка грибной продукции 43
3.1. Оценка производства, потребления и емкости рынка грибной продукции 43
3.2 Анализ внешней торговли грибной продукцией 47
3.3. Заготовка дикорастущих грибов и внутренняя торговля грибной продукцией 58
Глава 4. Применение системного подхода для анализа факторов развития производства и обеспечения качества грибной продукции 64
4.1. Технологические особенности производства грибной продукции 64
4.2. Системный подход к решению проблемы обеспечения качества грибной продукции 71
Глава 5. Анализ рисков и факторов, обеспечивающих качество и безопасность грибной продукции 75
5.1. Исследование свежих грибов как сырья для производства грибной продукции 75
5.1.1. Исследование пищевой ценности грибов рода Tricholoma 75
5.1.2. Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов 78
5.2. Влияние технологических параметров на обеспечение качества и безопасности продуктов переработки грибов 93
5.3. Исследование сохраняемости продукции из грибов 100
5.3.1. Исследование соленых грибов при хранении 100
5.3.2. Влияние субкриоскопических температур и консерванта на сохраняемость соленых грибов 108
5.3.3. Исследование замороженных грибов при хранении 111
Заключение 118
Библиографический список 119
Приложения 140
