Введение
Глава 1 Литературный обзор 10
1.1 Актуальные направления развития производства функциональных продуктов питания. 10
1.1.1 Обогащение продуктов питания витаминами. Витамин С. 18
1.1.2 Сахарозаменители. Сорбит. 20
1.3 Товароведная оценка качества шоколадных конфет. 22
1.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества. 22
1.3.2 Роль показателей «влажность» и «активность воды» при оценке качества и безопасности конфетных масс. 25
1.3.3 Исследование процессов окисления кондитерских изделий. 29
1.3.4 Микробиологические показатели качества. 31
1.4 Анализ обзора литературы. 33
Глава 2 Объекты и методы исследования 35
2.1. Объекты исследования. 35
2.1.1 Образцы кремовых начинок шоколадных конфет. 35
2.1.2. Характеристика функциональных ингредиентов, использованных для повышения пищевой ценности кремовой начинки . 38
2.2 Методы исследований 41
Глава 3 Маркетинговое исследование шоколадных конфет с начинками . 47
Глава 4 Комплексная оценка качества и потребительских свойств шоколадных конфет с кремовыми начинками, изготовленных на основе шоколада и натуральных фруктовых порошков. 57
4.1 Сенсорная оценка качества исследуемых образцов в процессе хранения. 57
4.2 Изменение массовой доли влаги в процессе хранения кремовых начинок 68
4.3 Динамика показателя «активность воды» в исследуемых образцах. 70
4.4 Исследование процессов окисления липидов в опытных образцах кремовых начинок. 72
4.5 Динамика микробиологических показателей исследуемых образцов начинок в течение срока хранения. 74
4.6 Химический состав исследуемых образцов кремовых начинок. 77
Глава 5. Совершенствование потребительских свойств шоколадных конфет с кремовыми начинками путем замены сахара функциональными ингредиентами 79
5.1 Обоснование применения функциональных ингредиентов. 79
5.1.1. Использование специальных видов шоколада. 79
5.1.2 Исследование свойств сухих фруктовых порошков. 82
5.1.3. Применение полидекстрозы для обогащения кремовых начинок. 85
5.1.4. Применение инулина и сорбита в изготовлении кремовых начинок. 88
5.2 Оценка качества и пищевой ценности шоколадных конфет с кремовыми начинками, обладающими функциональными свойствами. 91
5.3 Научное обоснование сроков годности новых образцов конфет. 94
Выводы 99
Список литературы 101
Приложения 122
