Введение
ГЛАВА 1 Социально-экономические аспекты в технологиях производства продуктов питания
1.1 Питание современного человека 8
1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных компонентов в производстве продуктов питания 14
1.3 Использование полисахаридных компонентов в продуктах питания
ГЛАВА2 Результаты исследований и их обсуждение 34
2.1 Организация проведения экспериментов 34
2.1.1 Объекты исследований 35
2.1.2 Методы исследований 36
2.1.3 Маркетинговые исследования рынка соусов 38
2.2 Теоретическое обоснование технологий соусов 44
2.2.1 Изучение функционально-технологических свойств полисахаридных компонентов
2.2.2 Поиск рекомендуемых концентраций внесения полисахаридов и других компонентов в соусы с помощью метода планирования и .q моделирования эксперимента
2.3 Разработка и обоснование технологий соусов, в том числе быстрозамороженных
2.3.1 Изучение текстурно-реологических свойств соусов 68
2.3.2 Изучение микробиологических свойств соусов 83
2.3.3 Изучение термодинамических свойств соусов 91
2.3.4 Научное обоснование технологий быстрозамороженных готовых соусов
2.4 Социально-экономическая эффективность производства соусов 106
Заключение 114
Выводы 115
Список литературы 117
Приложения 143
