Введение
Глава 1. Микробиологическая порча пищевых продуктов и пищевая безопасность 11
1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий. Современные методы диагностики, способы и средства предотвращения 15
1.1.1. Картофельная болезнь хлеба из пшеничной муки 15
1.1.2. Плесневение хлебобулочных изделий 25
1.2. Краткая характеристика корнеплодов, их бактерицидные свойства и применение в пищевой промышленности 32
1.3. Роль лизоцима в пищевой промышленности 39
1.4. Действующие вещества в лекарственных растениях. Характеристика зверобоя 44
1.5. Обоснование применения меда при производстве хлеба из пшеничной муки, устойчивого к микробиологической порче 51
Заключение 54
Глава 2. Характеристика сырья и методов исследования 55
2.1. Сырье, применяемое в исследованиях 55
2.2. Схема экспериментальных исследований 55
2.3. Методы исследования 57
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 57
2.3.2. Специальные методы исследования 58
2.3.3. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов 73
Глава 3. Разработка технологии хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом 74
3.1. Получение порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака 74
3.2. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на спорообразующие бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus 77
3.3. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на бродильную и кислотообразующую микрофлору пшеничного теста 80
3.4. Математическая основа выбора параметров приготовления хлеба с применением порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и медом 83
3.5. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на биотехнологические и реологические свойства теста... 86
3.6. Влияние комплекса фитодобавок на показатели качества изделия 91
3.7. Определение переваримости белка хлеба «Нейтраль» методом in vitro, клинические испытания изделия in vivo 95
3.8. Определение влияния порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на показатели свежести хлеба «Нейтраль» 98
3.9. Особенности аппаратурно-технологических схем приготовления порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и теста для хлеба «Нейтраль» 101
3.10. Экономический расчет себестоимости хлеба «Нейтраль» 105
Заключение 107
Глава 4. Лизоцим как ингибитор спорообразующих бактерий bacillus subtilis и bacillus mesentericus 109
4.1. Характеристика применяемого ферментного препарата лизоцима... 110
4.2. Влияние лизоцима на спорообразующую микрофлору пшеничного хлеба 112
4.3. Определение ингибирующего эффекта при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда и лизоцима 115
Заключение 117
Глава 5. Разработка технологии хлеба «лучистый», устойчивого к микробиологической порче 118
5.1. Получение водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris 121
5.2. Влияние сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя на микроорганизмы, вызывающие картофельную болезнь и плесневение хлеба 124
5.3. Влияние исследуемого экстракта на бродильные и кислотообразуюнще микроорганизмы пшеничного теста 127
5.4. Математическая основа выбора параметров технологии хлеба «Лучистый» с водно-медовым экстрактом травы зверобоя, сброженным молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris 129
5.5. Влияние новой фитодобавки на биотехнологические и реологические свойства теста 132
5.6. Оценка качества хлеба «Лучистый» 138
5.7. Влияние сброженного экстракта травы зверобоя на переваримость хлеба «Лучистый». Клинические испытания нового изделия 142
5.8. Особенности аппаратурно-технологическои схемы приготовления водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris и теста для хлеба «Лучистый»
5.9. Экономический расчет себестоимости хлеба «Лучистый» 147
Заключение 150
Основные выводы и результаты работы 152
Список использованных источников 154
Приложения 168
