Введение
1. Теоретические и практические аспекты применения дикорастущего сырья в пищевых технологиях 15
1.1 Биологически активные вещества дикорастущего сырья 17
1.2 Роль биологически активных веществ в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний 34
1.3 Агробиологическая характеристика дикорастущего сырья Красноярского края 41
1.4 Научная концепция использования дикорастущего сырья в технологии мучных изделий повышенной биологической ценности 52
2. Методология и организация экспериментальных исследований 55
2.1 Объекты исследований 55
2.1.1 Дикорастущее сырье и продукты его переработки 55
2.1.2 Полуфабрикаты из теста, кремы и мучные изделия 57
2.2 Методы исследования 64
2.2.1 Методы исследования дикорастущего сырья и продуктов его переработки 64
2.2.1.1 Моно-ди-и полисахариды 65
2.2.1.2 Методы исследования фенольных соединений 68
2.2.1.3 Определение эфирныхмасел 71
2.2.1.4 Методы определения антиоксидантной активности продуктов переработки сырья 73
2.2.1.5 Методы определения мико-и бактериостатических свойств продуктов переработки сырья 73
2.2.1.6 Методы определения показателей безопасности 74
2.2.2 Методы исследования теста, отделочных полуфабрикатов и мучных изделий 74
2.2.2.1 Методы определения структурно-механических характеристик теста, кремов и мучных изделий 74
2.2.2.2 Методы исследования показателей качества мучных изделий 76
2.2.2.3 Методы определения показателей безопасности мучных изделий 76
2.3 Методы биологических исследований мучных изделий 77
2.4 Постановка эксперимента 77
3. Технология продуктов переработки дикорастущего сырья 81
3.1 Технология порошков 81
3.2 Технология экстрактов 92
4. Исследование биологически активных веществ в дикорастущем сырье и продуктах его переработки; изменение их при хранении 109
4.1 Углеводная фракция 110
4.2 Минеральные элементы и витамины 111
4.3 Эфирное масло 113
4.4 Фенольные соединения 114
4.4.1 Качественный и количественный состав фенольных соединений 114
4.4.2 Антиоксидантная активность продуктов переработки сырья 134
4.4.3 Мико- и бактериостатические свойства продуктов переработки сырья 138
5. Разработка рецептур и технологии мучных изделий с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья 147
5.1 Исследование влияния продуктов переработки сырья на свойства теста и качество мучных изделий из пшеничной муки 148
5.1.1 Рецептуры и технология дрожжевого теста и изделий из него 148
5.1.2 Рецептуры и технология бисквитного теста и изделий из него 159
5.1.3 Рецептуры и технология песочного теста и изделий из него 169
5.2 Рецептуры и технология отделочных полуфабрикатов 177
5.2.1 Рецептура и технология сливочного крема 177
5.2.2 Рецептура и технология суфле 185
5.2.3 Рецептура и технология белково-заварного крема 188
6. Исследование изменений показателей качества и безопасности мучных изделий повышенной биологической ценности при холодильном хранении; обоснование сроков их годности 191
6.1 Исследование изменений структурно-механических показателей качества мучных изделий 191
6.2 Исследование изменений продуктов гидролиза и окисления молочного жира при хранении кондитерских изделий 196
6.3 Микробиологические и другие показатели безопасности мучных изделий 203
6.4 Органолептические и физико-химические показатели качества мучных изделий; пищевая и биологическая ценность продуктов 209
6.5 Результаты биологических исследований 223
7. Маркетинговые исследования и социально- экономическое обоснование применения продуктов переработки дикорастущего сырья в технологиях мучных изделий 226
Маркетинговые исследования 226
Отношение потребителей к пищевым продуктам, обогащенным БАВ 227
Определение интегрального показателя качества мучных изделий 238
Экономические показатели производства мучных изделий повышенной биологической ценности 241
Выводы 253
Список использованной литературы 258
Приложения 289
