Введение
1. Анализ состояния и современных тенденций развития технологии и техники производства быстрозамороженных пищевых продуктов 15
1.1. Технологические аспекты производства быстрозамороженных продуктов 15
1.2. Прогрессивные тенденции в современной холодильной технологии и технике 23
1.3. Проточные азотные системы хладоснабжения для быстрого замораживания, хранения и транспортировки пищевых продуктов 33
1.4. Выводы. Научная концепция, цель и задачи работы 42
2. Научные основы быстрого замораживания пищевых продуктов в туннельном аппарате с низкотемпературной системой хладоснабжения проточного принципа действия 47
2.1. Классификация объектов быстрого замораживания 47
2.2. Анализ аналитических исследований процесса быстрого замораживания пищевых продуктов 53
2.3. Математическое моделирование быстрого замораживания пищевых продуктов 63
2.3.1. Математическая модель для условий несимметричного теплообмена в трехзонном азотном аппарате 63
2.3.2. Математическая модель для условий симметричного теплообмена в однозонном воздушном аппарате 88
2.3.3. Аналитический расчет коэффициента теплопередачи 96
2.4. Проверка адекватности математических моделей 99
2.4.1. Результаты экспериментальных исследований 99
2.4.2. Результаты оценки адекватности предложенных математических моделей 112
2.5. Результаты 2-ой главы работы 123
3. Системы хладоснабжения проточного принципа действия с использованием низкотемпературных охлаждающих сред 126
3.1. Проточная система хладоснабжения с использованием жидкого и газообразного азота 126
3.1.1. Общие сведения 126
3.1.2. Принципы конструктивного оформления и расчет азотной системы хладоснабжения для холодильной обработки пищевых продуктов 127
3.2. Проточная система хладоснабжения с использованием низ котемпературного воздуха от турбодетандера 135
3.2.1. Принципы конструктивного оформления туннельного скороморозильного аппарата с воздушной проточной системой хладоснабжения 135
3.2.2. Расчет воздушной проточной системы хладоснабжения на базе турбодетандера 150
3.3. Результаты 3-ей главы работы 156
4. Оценка энергетической эффективности низкотемпературных проточных систем хладоснабжения 159
4.1. Термоэкономический метод оценки холодильной системы.. 159
4.2 Термоэкономический анализ азотной проточной системы хладоснабжения 161
4.3. Термоэкономический анализ воздушной проточной системы хладоснабжения 170
4.4. Основные результаты 4-ой главы 178
5. Оценка качества пищевых продуктов. Нормативная документация 180
5.1. Исследование качества пищевых продуктов, замороженных криогенным и традиционным воздушным методами 180
5.1.1. Исследование пищевой ценности, аминокислотного, витаминного и липидного состава замороженных мяса, субпродуктов, ягод, фруктов 180
5.1.2. Гистологические исследования мышечной ткани замороженного мяса 190
5.2. Исследование влияния метода замораживания и холодильного хранения на качество слоеного теста и сосисок 195
5.2.1. Водоудерживающая способность (ВУС), состояние липидной системы пищевых продуктов 195
5.2.2. Органолептическая оценка 204
5.2.3. Изменение пероксидных соединений пищевых продуктов 207
5.3. Микробиологические исследования 211
5.4. Нормативная документация (НД) 216
5.5. Результаты 5-ой главы работы 217
6. Технологические линии производства быстрозамороженных пищевых продуктов. Технико-экономическая оценка скоромо розильных аппаратов 219
6.1. Технологические линии производства быстрозамороженной продукции 219
6.2. Технико-экономическая оценка скороморозильных аппаратов с машинной и проточной системами хладоснабжения 224
6.3. Результаты 6-ой главы работы 231
Основные результаты работы и выводы 233
Список использованной литературы 236
Приложение №1 250
Приложение №2 273
