Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Значение соков и напитков в концепции функционального питания 6
1.2 Физиологе - биохимические особенности красной свеклы как сырья для производства соков и напитков 11
1.2.1 Химический состав столовой свеклы 17
1.3 Красящие пигменты свеклы 19
1.4 Перспективные способы переработки свеклы для получения соков и напитков 24
1.5 Применение ферментных препаратов при производстве овощных соков 30
1.6 Применение электроактивированных растворов в пищевой промышленности 33
1.7 Заключение. Цель и задачи собственных исследований 35
Экспериментальная часть
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 39
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Влияние различных технологических факторов на красящие вещества столовой свеклы 66
3.1.1 Изучение влияния сортовых особенностей и технологических факторов на красящие вещества столовой свеклы 66
3.1.2 Влияние металлов на красящие вещества свеклы 71
3.1.3 Влияние ферментов сырья на красящие вещества свеклы 73
3.1.4 Влияние аскорбиновой кислоты на экстрагируемость и стабильность беталаиновых пигментов 76
3.1.5 Оптимизация технологических режимов получения свекольного сока
3.1.6 Влияние процесса электрохимической активации на свекольный сок 83
3.2. Эффективность биотехнологических методов при производстве свекольного сока 91
3.2.1 Применение ферментных препаратов 91
3.2.2 Получение ферментированных (сброженных) соков 106
3.3 Разработка рецептур и технологий новых видов овощефруктовых соков 111
3.3.1 Разработка рецептур купажированных соков 112
3.3.2 Оптимизация рецептур купажированных свекольно-фруктовых соков и нектаров 116
3.3.3 Разработка технологии производства купажированных соков и нектаров, ферментированного и концентрированного соков из столовой свеклы 125
Выводы 139
Список использованных источников
