Введение
1.Обзор литературы 9
1.1 Брусника. Биологически активные вещества ягод брусники и их роль в жизнедеятельности организма человека 9
1.2 Современные способы высушивания плодов и ягод 20
1.3 Применение ферментов в технологиях переработки плодово-ягодного сырья 29
1.4 Применение плодово-ягодных порошков при получении пищевых продуктов 33
Заключение 36
2 Экспериментальная часть 37
2.1 Объекты и методы исследования 37
2.1.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 37
2.1.2 Методы определения активностей и оптимальных условий действия ферментных препаратов 38
2.1.3 Методы исследования химического состава 41
2.1.4 Метод определения антиоксидантной активности 46
2.1.5 Методы исследования микробиологических показателей 47
2.1.6 Методы исследования гранулометрического состава порошкового концентрата ягод брусники 47
2.1.7 Методы исследования органолептических показателей пирога и торта. 48
2.1.8 Методы определения кислотности молока и молочных продуктов 48
2.1.9 Методы определения жира в молоке и молочных продуктах 48
2.1.10 Способ получения порошкового концентрата ягод брусники 49
2.1.11Методы математической обработки экспериментальных данных 40
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 49
2.2.1 Исследование химического состава ягод брусники 49
Заключение 54
2.2.2 Разработка условий применения направленного биокатализа при получении порошкового концентрата ягод брусники 56
2.2.2.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для обработки ягод брусники 56
2.2.2.2 Характеристика ферментных препаратов 58
2.2.2.3 Мониторинг эффективности применения пектолитических и глюканолитических ферментных препаратов для обработки ягод брусники 64
Заключение 71
2.2.3 Исследование химического состава соковой фракции мезги ягод брусники, полученной с применением ферментативной обработки 72
Заключение 91
2.2.4 Получение и характеристика сублимированного порошкового концентрата ягод брусники 92
2.2.4.1 Получение порошкового концентрата ягод брусники 94
2.2.4.2 Изучение органолептических показателей, гранулометрического, химического состава и антиоксидантной активности порошкового концентрата ягод брусники 99
2.2.4.3 Исследование изменений состава, органолептических, микробиологических характеристик порошкового концентрата ягод брусники 113
2.2.4.4 Разработка принципиальной технологической схемы получения сублимированного порошкового концентрата ягод брусники 118
Заключение 121
2.2.5 Применение порошкового концентрата ягод брусники при получении пищевых продуктов 123
2.2.5.1 Применение порошкового концентрата ягод брусники при получении мучных кондитерских изделий 123
2.2.5.2 Перспективы применения порошкового концентрата ягод брусники при производстве кисломолочных продуктов 131
Заключение 135
Выводы 137
Список сокращений и условных обозначений 140
Список литературы 141
Приложения 160
Приложение 1- ТУ на концентрат ягод брусники порошковый 161
Приложение 2 – ТИ по производству порошкового концентрата ягод брусники 164
Приложение 3- протокол производственных испытаний порошкового концентрата ягод брусники при производстве пирога арахисового «Орешник» с малиновым джемом 167
Приложение 4 – протокол производственных испытаний порошкового концентрата ягод брусники при производстве торта «Творожник» 170
Приложение 5 – Рецептура пирога арахисового «Орешник» с малиновым джемом 173
Приложение 6- Рецептура торта песочного «Творожник» 179
Приложение 7 – Акт внедрения ПКБ на ПАО «МК Воронежский» 187
