Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Современное состояние производства мясных полуфабрикатов в России 10
1.2 Характеристика мясных полуфабрикатов 16
1.3 Факторы, обусловливающие качество и безопасность мясных продуктов 20
1.3.1 Гидролитическое расщепление липидов 24
1.3.2 Окислительная порча липидов 25
1.4 Антиоксиданты и их синергисты 26
1.4.1 Использование натуральных антиоксидантов в технологии продуктов питания 32
1.4.2 Натуральные антиоксиданты для стабилизации липидов мясных продуктов 35
1.4.3 Экстракт зеленого чая 39
1.4.4. Экстракт розмарина 45
Глава 2. Объекты и методы исследований 53
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований 53
2.2. Объекты исследования 53
2.3. Методы исследований 57
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 75
3.1 Характеристика химического состава мясных рубленых полуфабрикатов 75
3.2 Исследование изменения качества полуфабрикатов в процессе холодильного хранения 77
3.3 Исследование активности воды в мясных рубленых полуфабрикатах 81
3.4 Изучение окислительной порчи липидов свиного шпика 83
3.5 Выбор и обоснование использования натуральных антиоксидантов для стабилизации липидов мясных рубленых полуфабрикатов 85
3.6. Исследование антиокидантных свойств экстракта розмарина на образцах свиного шпика 88
3.7 Обоснование дозировок экстракта розмарина с использованием метода математического моделирования эксперимента 94
3.8. Определение эффективных дозировок экстракта зеленого чая 98
3.9 Исследование влияния антиоксидантнои активности экстрактов розмарина и зеленого чая на гидролитические и окислительные процессы при хранении охлажденных и замороженных рубленых Мясных полуфабрикатов 101
3:10 Исследование влияния антиоксидантных составляющих растительных экстрактов на органолептические показатели рубленых мясных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения 105
3.11 Исследование влияния антиоксидантных экстрактов на жирнокислотный состав липидов рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения при;; температуре 4±2С 107
3.12 Влияние антиоксидантных экстрактов на минеральный состав мясных полуфабрикатов .110
3.1.3 Оценка биологической безопасности мясных полуфабрикатов с антиоксидантными экстрактами с применением тест-объекта Stylonychiamytilus 111
Глава 4 Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов 113
4.1 Уточнение технологии мясных рубленых замороженных полуфабрикатов 113
4.2 Исследование химического состава и пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов 123
4.3 Обоснование сроков годности рубленых мясных полуфабрикатов и исследование показателей их безопасности .125
4.4 Разработка технической документации на полуфабрикаты рубленые мясные быстрозамороженные с применением экстрактов розмарина и зеленого чая 127
4.5 Производственные испытания предлагаемой технологии 128
4 .6 Расчет экономической эффективности использования экстрактов розмарина и зеленого чая при производстве полуфабрикатов 132
Выводы 139
Список использованных источников 141
Приложения 166
A. Акт производственных испытаний, проведенных на ООО «Конкордия» .167
Б. Протокол дегустации продукции (дегустационный лист) на ООО «Конкордия» 170
B. ТУ 9214-010-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса свинины, говядины быстрозамороженные». Технические условия 171
Г. ТИ к ТУ 9214-010-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса свинины, говядины быстрозамороженные» 193
Д. Протокол № 1 дегустационного совещания от 20.11.2009 206
Е. Протоколы № 1, 2, 3 дегустационных совещаний от 25.04.2010 г., 25.05.2010 г., 23.06.2010 г 208
Ж. Протокол лабораторных исследований № 588 Р 211
