Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Роль хлебобулочных изделий в питании человека 10
1.2 Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 12
1.3 Характеристика химического состава овса и продуктов его переработки 18
1.4 Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении 23
1.5 Анализ существующих технологий хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки 30
Заключение по обзору литературы 32
2 Экспериментальная часть 35
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении 35 исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 37
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов... 37
2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 39
2.2.3 Методы оценки качества хлебобулочных изделий 39
2.2.4 Методы определения пищевой ценности смесей и хлебобулочных изделий 42
2.2.5. Методы математической обработки экспериментальных данных 43
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 43
2.4 Результаты исследований и их анализ 47
2.4.1 Влияние овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой 47
2.4.1.1 Изучение хлебопекарных свойств смесей из пшеничной и овсяной муки 47
2.4.1.2 Оценка пищевой ценности смесей из пшеничной и овсяной муки 51
Заключение по разделу 2.4.1 54
2.4.2 Разработка технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки 54
2.4.2.1 Изучение реологических свойств и определение рациональной консистенции теста из смеси пшеничной и 54 овсяной муки
2.4.2.2 Разработка способа приготовления и рецептуры теста из смеси пшеничной и овсяной муки 58
Заключение по разделу 2.4.2 64
2.4.3 Разработка технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной крупы и хлопьев 64
2.4.3.1 Разработка способа подготовки овсяной крупы и хлопьев перед внесением в тесто 65
2.4.3.2 Разработка технологических параметров приготовления овсяной закваски 67
2.4.3.3 Исследование влияния овсяной закваски на развитие картофельной болезни хлеба 77
Заключение по разделу 2.4.3 78
2.4.4 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса 79
Заключение по разделу 2.4.4 86
2.4.5 Промышленная апробации основных результатов исследований 86
Выводы 89
Список использованной литературы
