Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 12
1.1 Инулин и фруктозо-глюкозный сироп - полифункциональные ингредиенты 12
1.2 Анализ существующих технических и технологических решений при получении инулина и фруктозо-глюкозного сиропа 19
1.2.1 Получение инулина в различных товарных формах . 19
1.2.2 Получение фруктозо-глюкозного сиропа . 24
1.3 Характеристика топинамбура как сырья для получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа 27
1.3.1 Проблемы хранения и технологической обработки клубней топинамбура в качестве сырья для производства инулина и фруктозо-глюкозного сиропа 33
1.3.2 Использование топинамбура и продуктов его переработки в производстве функциональных продуктов питания 38
1.4 Цели и задачи исследований 41
2 Объекты и методы исследований 44
2.1 Объекты и техника исследований 44
2.2 Методы исследований 47
3 Экспериментальная часть 55
3.1 Изменение углеводного состава и технологических свойств клубней топинамбура различных сортов при хранении до переработки 55
3.2 Обоснование способов и режимов экстрагирования инулина и фруктоолигосахаридов из клубней топинамбура 64
3.3 Обоснование применения ферментативной обработки при производстве фруктозо-глюкозного сиропа 73
3.4 Разработка комплексной усовершенствованной технологии переработки клубней топинамбура с получением инулина и фруктозо-глюкозного сиропа 81
3.5 Идентификация продуктов, полученных по усовершенствованной технологии, с применением спектрометрических и электрофоретических методов анализа 88
3.6 Обоснование рецептур и технологий производства молочных продуктов функционального назначения с инулином, фруктозо-глюкозным сиропом и -каротином 109
3.6.1 Разработка рецептуры и обоснование технологии малокалорийного мороженого с инулином и -каротином. Оценка его качества и безопасности 109
3.6.2 Разработка рецептур и обоснование технологий молочных и кисломолочных напитков с фруктозо-глюкозным сиропом и -каротином. Оценка их качества и безопасности 121
3.7 Промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической целесообразности 133
Выводы и рекомендации . 134
Список сокращений и условных обозначений . 138
Список использованных источников
