Введение
Раздел 1. Обзор литературы 12
1.1. Белки - биологическая добавка к производству мучнисто-кондитерских изделий 13
1.2. Пути повышения биологической ценности изделий из пшеничной муки 23
1.3. Полисахариды и их влияние на качество мучных изделий 26
1.4. Применение окислителей в производстве изделий из пшеничной муки 29
1.5. Обогащение изделий из пшеничной муки растительными добавками 33
1.6. Роль ферментных препаратов в повышении качества изделий из дрожжевого теста 38
1.7. Процессы, протекающие при созревании дрожжевого теста, пути его стабилизации 44
1.8. Заключение по обзору литературы 47
РАЗДЕЛ 2. Объекты и методы исследований 49
2.1. Объекты исследований 49
2.2. Методы исследований 53
2.2.1. Методы исследования химического состава аниса 53
2.2.2. Методы исследования ферментативной активности аниса 54
2.2.3. Методы исследования качества полуфабрикатов и готовых изделий 57
РАЗДЕЛ 3. Экспериментальная часть изучение процесса производства дрожжевого теста сдобавкимианиса 61
3.1. Изучение химического состава пшеничной добавки - аниса 61
3.1.1. Исследование пищевой ценности семян аниса 61
3.1.2. Исследование зеленой массы аниса 64
3.1.3. Исследование муки из сухой листвы аниса 69
3.2. Исследование влияния добавок аниса на хлебопекарные свойства мучных кондитерских изделий 70
3.2.1. Факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий 70
3.2.2. Исследование амилолитической активности добавок разного типа 73
3.2.3. Исследование протеолитической активности добавок 87
3.3. Исследование влияния экстрактивных веществ аниса на качество мучных изделий 90
РАЗДЕЛ 4. Разработка новых технологий производства изделий из дрожжевого теста с использованием препаратов аниса 93
4.1. Исследование химического состава готовых изделий, полученных методом пробных выпечек 96
4.2. Обоснование концентраций основных компонентов рецептур 99
4.2.1. Экспресс - метод определения альдегидов в корке изделий пробных выпечек 105
4.3. Обоснование температурного режима тестоведения с использованием добавок аниса 108
4.4. Разработка рецептур и технологий из дрожжевого теста с использованием добавок аниса (булочек, оладий, блинов) 110
РАЗДЕЛ 5. Практическая значимость и реализация результатов работы 121
5.1. Разработка рекомендаций, нормативной документации 121
5.2. Практическое использование и реализация результатов работы 122
5.3. Экономическая эффективность от производства изделий из дрожжевого теста с добавками аниса 124
Выводы 126
Список использованных источников
