Введение
Раздел 1. Аналитический обзор литературы. Товароведная характеристика рыбных масел 8
1.1. Ассортимент и рецептуры приготовления рыбных масел 8
1.2. Особенности химического состава рыбного и масложирового сырья 17
1.3. Технология производства рыбных масел 21
1.4. Качество и потребительские свойства рыбных масел 29
Раздел 2. Постановка эксперимента 35
2.1. Характеристика и выбор объектов исследования 35
2.2. Планирование эксперимента 38
2.3. Схема постановки эксперимента 40
2.4. Методы исследования сырья и рыбных масел 41
2.5. Разработка методики проведения органолептическои оценки качества рыбных масел 45
2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 49
Раздел 3. Экспериментальная часть 50
3.1. Органолептическая оценка качества рыбных масел 50
3.1.1. Разработка рецептур и органолептическая оценка качества рыбных масел 50
3.1.2. Изменение органолептических свойств рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения 58
Влияние химического состава рыбного, масложирового сырья и минерализованного компонента на органолептические свойства рыбных масел 66
Раздел 4. Пищевая ценность рыбных масел 70
Химический состав и физические показатели рыбных масел 70
Изменение в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранении 79
Жирнокислотный состав рыбных масел и минерализованного компонента 96
Изменение жирнокислотного состава липидов рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения 99
Содержание витаминов в рыбных маслах 105
Содержание минеральных веществ в рыбных маслах 110
Показатели безопасности рыбных масел 116
Выводы и рекомендации 126
Литература 128
Приложение 143
