Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Функциональные продукты питания 9
1.2. Нетрадиционное природное сырье при производстве хлебобулочных изделий
1.3. Гречихаи продукты ее переработки 21
1.3.1. Химический состав зерна гречихи и продуктов ее переработки 22
1.3.2. Особенности продуктов переработки гречихи 31
1.3.3. Применение продуктов переработки гречихи 32
Заключение по литературному обзору 34
2. Экспериментальная часть 37
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 39
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 39
2.2.2. Методы оценки качества полуфабрикатов 40
2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий 41
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ 44
2.4.1. Определение оптимальной дозировки гречневой муки и консистенции пшенично-гречишного теста
2.4.2. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.4.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы
2.4.4. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневого продела
2.5. Расчет пищевой ценности хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки 2.5.1. Энергетическая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.2. Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.3. Биологическая эффективность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.4. Углеводы хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.5. Витаминная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.6. Минеральная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки 4
2.5.7. Оценка органолептических показателей качества хлеба из пшеничной муки I сорта с использованием гречневого сырья
2.6. Апробация приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки
2.7. Экономическая целесообразность внедрения пшенично-гречишного хлеба в производство Выводы 95
Список литературы
