Введение
1. Современное состояние и основные тенденции развития технологии пектиновых веществ 13
1.1 Анализ состояния теории строения пектиновых веществ и их свойства 13
1.2 Анализ состояния и современные тенденции развития технологии пектиновых веществ 28
1.3 Способы получения низкоэтерифицированных пектинов 3 5
2. Объекты и методы исследований 45
2.1. Экспериментально-аналитические методы исследований 45
2.2. Методы анализа функциональных связей основных техноло-гических стадий пектинового производства 46
2.3. Методика планирования и проведения экспериментов по концентрированию пектиновых экстрактов 48
2.4. Методика проведения эксперимента по сушке пектиновых экстрактов 49
3. Концепция создания модифицированных пектинов на основе анализа функциональных связей основных технологических стадии пектинового производства
3.1. Элементные структуры подсистем технологического потока пектинового производства 53
3.2 Структурирование поэлементной (пооперационной) базы подсистем и создание операторной модели технологической линии производства модифицированных пектинов 56
3.3 Исследование физических и химических показателей исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 69
3.4. Составление контрольных карт пектинового производства 84
4. Оптимизация технологических процессов получения пектина и пектинопродуктов методами механохимии 90
4.1. Теоретические основы интенсификации процесса извлечения пектина из растительного сырья методами механохимии 90
4.1.1. Основные закономерности протекания процесса гидролиза- экстрагирования пектиносодержащего сырья 90
4.1.2. Обоснование эффективности применения механоактива-ционных методов для интенсификации процесса извлечения пектина из пектиносодержащего сырья 94
4.2. Экспериментальные исследования и разработка способа извлечения пектинов методом механохимии 97
4.2.1. Аналитическое исследование процесса гидролиза-экстрагирования пектинов методом механохимии 101
4.2.2. Сравнительный анализ закономерностей протекания процесса гидролиза-экстрагирования пектинов из сырья классическим и механохимическим способом 112
4.3. Исследование процесса извлечения пектина из сырья, предварительно обработанного в электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ-сушке) 13 8
147
5. Аналитическое и экспериментальное исследование процесса модификации свойств пектинов на стадиях его выделения из экстрактов
5.1. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения высокомолекулярных низкоэтерифициро-ванных пектинов из цитрусового и яблочного сырья методом ионного обмена 147
5.2. Особенности концентрирования пектиновых экстрактов на роторно-пленочном испарителе 153
5.2.1. Исследование изменений физико-химических показателей пектина в процессе концентрирования экстрактов 154
5.2.2. Разработка математической модели процесса концентрирования пектиновых экстрактов на роторно-пленочном аппарате 165
5.3. Развитие научных основ и определение аналитических зависимостей процесса сушки пектиновых экстрактов распылением 177
6. Разработка технологических схем производства модифицированных пектинов и создание серии функциональных продуктов питания на их основе 195
6.1. Разработка технологических схем производства 195
6.2. Разработка способов получения пектинов и пектинопродук-тов с высокими комплексообразующими свойствами 201
6.2.1. Разработка способа очистки сухого пектинового экстракта для производства пектина пищевого и лечебно-профилактического назначения 201
6.2.2. Исследование физико-химических и теплофизических свойств исходных, промежуточных и конечных продуктов производства пектинов из сухих пектиновых экстрактов 219
6.2.3. Исследование влияния технологических факторов процесса очистки сухого пектинового экстракта на связывающую способность пектина. 232
6.3. Исследование процесса студнеобразования пектинов 237
6.3.1. Разработка способов желирования низкоэтерифицированных пектинов 237
6.3.2. Исследование возможности полной или частичной замены сахара на сорбит в желейных продуктах 247
6.3.3. Изучение возможности модификации пектинов для производства низкосахаристых студней 253
Заключение
Использованная литература
