Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Товароведная характеристика ягод крыжовника 8
1.1.1. Изучаемые сорта крыжовника 12
1.1.2. Оценка качества свежих ягод крыжовника 14
1.2. Классификация соусов, реализуемых в России 25
1.3. Приоритеты при производстве соусов с использованием плодово-ягодного сырья 32
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 36
Глава 2. Методика проведения эксперимента 38
2.1. Организация работы 38
2.2. Объекты исследований 40
2.3. Методы исследований 41
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Оценка качества свежих ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровском районе Кузбасса 48
3.1.1. Идентификация и экспертиза 49
3.1.2. Пищевая ценность 52
3.1.3. Оценка безопасности 59
3.1.4. Изучение качества и сохраняемости в процессе хранения при различных режимах 64
3.2. Хранение и переработка замороженных ягод крыжовника 70
3.2.1. Быстрозамороженные ягоды 71
3.2.2. Пюре натуральное 75
3.3. Разработка и оценка качества соусов с использованием ягод крыжовника 79
3.3.1. Формирование дерева показателей качества и безопасности фруктосодержащих соусов 80
3.3.2. Фруктовый соус 95
3.3.3. Кислосливочный соус 102
3.4. Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием ягод крыжовника 119
Выводы 124
