Введение
1.1 Литературный обзор
1.1 Роль мучных изделий в питании населения России 8
1.1.1. Структура ассортимента 8
1.1.2 Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста 9
1.1.3 Пищевая ценность 10
1.2. Виды слоеного теста. Сырье, рецептуры технология приготовления незамороженного слоеного теста и готовых изделий 10
1.2. Характеристика муки для приготовления теста 10
1.2.2. Характеристика дрожжей 11
1.2.3. Яйцепродукты и их заменители 11
1.2.4. Вода 12
1.2.5.Сахар 12
1.2.6. Соль 13
1.2.7.Жир, используемый для приготовления теста 13
1.2.8. Жиры и жировые продукты, используемые для слоения дрожжевого теста 15
1.2.9. Рецептуры и технология приготовления дрожжевого слоеного теста 19
1.3. Процессы, происходящие в традиционном дрожжевом тесте 21
1.3.1 Реологические свойства теста 21
1.3.1. Клейковинный комплекс 22
1.3.3. Крахмал 24
1.3.4. Ферментативные процессы 24
1.3.5. Процессы, происходящие при брожении теста 27
1.3.6. Изменение липидов 29
1.4. Технология приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов 34
1.4.1. Особенности используемого сырья для приготовления замороженного теста 35
1.4.2.Технология приготовления замороженного дрожжевого слоеного теста 37
1.5. Изменения, происходящие в замороженном тесте 43
1.5.1 .Изменение дрожжевых клеток под действием низких температур 43
1.5.2. Изменение клейковины под действием низких температур 46
1.5.3. Изменение крахмала под действием низких температур 49
1.5.4. Окислительные процессы, происходящие в замороженном тесте 50
1.6. Улучшители, используемые в слоеном тесте. Их состав и свойства 51
1.6.1.Лецитины и их свойства 55
Формирование основных направлений и задач исследований 61
2 Объекты и методы исследований 62
2.1. Объекты исследований 62
2.2 Методы исследований 65
2.2.1 Физико-химические методы исследований 66
2.2.2. Биохимические показатели 66
2.2.3 Органолептические методы исследований 67
3. Влияние фосфолипидов на качественные показатели дрожжевого слоеного теста в процессе хранения и изделий из него 71
3.1 Изучение влияния различных видов лецитинов на технологические свойства теста в процессе хранения 71
3.1.1. Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки 71
3.1.2. Влияние фосфолипидов на реологические свойства теста 73
3.1.3.Активность дрожжей 75
3.1.4 Газоудерживающая способность теста 81
3.1.5. Изменение влажности и кислотности теста в процессе его хранения 84
3.2. Изучение окислительных и гидролитических изменений в жировом компоненте теста, хранившегося при низких температурах, и их влияние на технологические свойства теста 85
3.2.1. Гидролитические изменения жиров 85
3.2.2 Изменения содержания в тесте свободных жирных кислот 87
3.2.3 Изучение активности гидролитических ферментов 88
3.2.4 Влияние содержания свободных жирных кислот на качество готовых изделий 90
3.2.5. Окислительные изменения жиров 93
3.3. Органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными сроками хранения 94
3.3.1. Влияние стандартного лецитина на органолептические показатели готовых изделий 96
3.3.2. Влияние обезжиренного лецитина на органолептические показатели готовых изделий 99
3.3.3. Влияние гидролизованного лецитина на органолептические показатели готовых изделий 102
3.3.4. Влияние лецитинов на удельный объем изделий 105
Выводы 110
4 Разработка рецептур и технологии приготовления слоеного дрожжевого теста для последующего замораживания 111
4.1. Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста с последующим замораживанием 111
4.1.1. Разработка рецептур и технологии приготовления теста 111
4.1.2 Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста 113
4.2 Ассортимент изделий приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста 116
4.3 Показатели качества изделий из слоеного дрожжевого замороженного теста 119
4.4 Изменения, происходящие в тесте в процессе хранения
и их влияние на показатели качества изделий из этого теста 120
Выводы и рекомендации 121
Список литературы
