Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследования
1.1. Использование стартовых культур для повышения качества колбасных изделий 7
1.2. Факторы, формирующие качество вареных колбас 23
1.3. Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями 31
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования 38
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента. Материалы и методы испытания
2.1. Объекты и методики постановки эксперимента 40
2.2. Методы исследования 42
2.3. Статистическая обработка результатов 48
ГЛАВА 3. Проектирование инновационных продуктов с использованием QFD - методологии 51
ГЛАВА 4. Исследование биотехнологического потенциала культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ)
4.1. Исследование качественных характеристик культуральной жидкости... 58
4.2. Изучение влияния дезинтеграции клеток пропионовокислых бактерий на содержание метаболитов культуральной жидкости 66
4.3. Исследование содержания органических кислот в культуральной жидкости 68
4.4. Исследование аминокислотного состава культуральной жидкости 70
4.5. Исследование сроков хранения культуральной жидкости 72
ГЛАВА 5. Изучение влияния культуральной жидкости КПБ на биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья
5.1. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье 74
5.2. Исследование накопления антиокислительных ферментов в процессе посола мясного сырья 76
5.3. Исследование окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья 78
5.4. Исследование влияния культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного сырья 80
5.5. Изучение влияния культуральной жидкости на накопление летучих жирных кислот и аминного азота 84
5.6. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий 87
5.7. Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас 88
5.8. Исследование антимутагенных свойств вареных колбас 90
ГЛАВА 6. Разработка технологии вареных колбас с культуральной жидкостью КПБ
6.1. Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий 91
6.2. Анализ результатов качественной оценки вареных колбас 95
6.3. Исследование биологической ценности вареных колбас......100
6.4. Исследование сроков хранения вареных колбас 101
ГЛАВА 7. Сенсорная оценка новых видов колбас
7.1. Профильный метод 107
7.2. Балловый метод 110
ГЛАВА 8. Расчет себестоимости вареных колбас с использованием концепции таргет-костинг 115
Выводы 123
Библиография 124
Приложения 138
